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利口酒下篇,生产工艺简介

2023-01-07 11:59:18 1475

摘要:利口酒生产工艺 ​利口酒的生产工艺主要有3种:浸渍法、配制法、蒸馏法。 1浸渍法浸渍法是将果实、药草、果皮、种子等浸泡到基酒内,再经过滤、陈酿、分离等操作而得,一般有冷浸法和热浸法。对于不适宜加热蒸煮的材料,冷浸法是生产这类利口酒最好的方法...

利口酒生产工艺




利口酒的生产工艺主要有3种:浸渍法、配制法、蒸馏法。

1

浸渍法


浸渍法是将果实、药草、果皮、种子等浸泡到基酒内,再经过滤、陈酿、分离等操作而得,一般有冷浸法和热浸法。对于不适宜加热蒸煮的材料,冷浸法是生产这类利口酒最好的方法。


有些利口酒的生产采用常温动态淋湿法,该方法首先将植物材料适度粉碎,选择发酵酒或蒸馏酒润湿粉碎的材料,待其自然膨胀后装进渗淋罐,用基酒从罐顶渗淋材料,再用酒泵把酒液推至罐顶,酒液再从罐顶渗淋原材料,反复循环至原材料渗入的浓度满足生产工艺的要求。

在浸渍过程中尽量避免高温,加热会加速材料中不稳定大分子物质的扩散,使生产出的利口酒容易出现浑浊、沉淀、色泽变淡等质量问题。


浸渍法在一定的浸渍条件下可以保留大部分营养成分和生物活性物质,可提取水溶性营养成分,在溶解能力允许的条件下,也可提取部分脂溶性营养成分。


在浸渍过程中,分子的扩散需要一定的条件(时间、温度、压强等),短时间内不能使浸泡材料的营养成分完全渗透到基酒中,因此需要一定时间才能达到好的效果。


浸泡材料中含有大量的营养成分,其中的糖类能给微生物生长提供条件,若灭菌不彻底,就易被微生物污染,导致利口酒的酒质变坏,出现产酸、产气等现象,降低利口酒的稳定性。

2

配制法


配制法是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒,加入经特定加工的可食用性材料(果实、药草、果皮、种子等),按一定比例和特殊工艺制得,为改善产品的外观、风味以及组织结构,延长货架期,在利口酒的调配过程中需添加增色、增香、增味等物质。


在配制利口酒的过程中,基酒的酒精度不宜过高,高度酒要经过降度处理达到低度酒的要求。配制后的酒还要进行均质、过滤、灭菌等工艺,才能得到优质的利口酒。

配制法生产的利口酒原材料和基酒选择范围广泛,选用的基酒不仅有常见的发酵酒、蒸馏酒、果酒、米酒,还有经特殊的工艺处理的啤酒。


原材料的选择也很丰富,如可食性植物的果、籽、根、茎、叶、花及一些具有滋补药用功效的植物。


配制法生产的利口酒无固定生产模式,依据所选物料的性质和产品的要求确定生产工艺,所以不同企业、不同种类的利口酒具有其典型性和特殊性。




3

蒸馏法


将可食用性材料(果实、药草、果皮、种子等)与基酒进行蒸馏而得。


蒸馏法在材料的选择上要避免选择成分中含有挥发性物质的原料,因为在蒸馏的过程中成分挥发容易导致利口酒的风味下降和营养成分流失。所以蒸馏法的适用性不强,原料选择范围较狭隘。此方法比较适合果皮和香草类利口酒的生产。

蒸馏法有两种生产工艺,一是将原材料浸泡在基酒中,浸泡后进行蒸馏、调味、过滤等;二是将原材料浸泡在基酒中,浸泡后进行过滤得到汁液,然后对汁液进行蒸馏、调味、过滤等。


蒸馏液一般是无色透明的液体,为了提高利口酒的风味,蒸馏液中常加入一些增色、增香、增味的物质。

浸渍法和配制法制成的利口酒常会出现浑浊沉淀现象,但蒸馏法制成的利口酒却少有浑浊沉淀现象。在浸泡的过程中会出现色泽的变化和盐沉淀现象,经过滤除去了大部分不溶物,剩下少部分不溶物质通过蒸馏使固液分离,得到的利口酒无色透明。

种工艺优劣比较


利口酒在生产中由于选择物料的性质和产品要求的不同,所以选择的生产工艺也不尽相同,可以通过对方法的比较选择合适的生产方法,各方法的优劣比较见下表


利口酒生产方法的优劣比较

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