摘要：威士忌、白兰地、红葡萄酒、白葡萄酒、伏特加、杜松子酒等洋酒的区别到底在哪？酿造方法有何不同？“V.S.”、“VSOP”、“XO”等分级又都是什么意思？文/王大禹 本文选自知乎日报酿酒就是酵母在无氧条件下把糖变成酒精的过程。根据原材料的不同，...
威士忌、白兰地、红葡萄酒、白葡萄酒、伏特加、杜松子酒等洋酒的区别到底在哪？酿造方法有何不同？“V.S.”、“VSOP”、“XO”等分级又都是什么意思？
文/王大禹 本文选自知乎日报
酿酒就是酵母在无氧条件下把糖变成酒精的过程。根据原材料的不同，酒就不同。例如啤酒是谷物发酵而成，而葡萄酒（wine）或苹果酒（cider）是果汁发酵而成，蜂蜜酒（mead）是由蜂蜜发酵而成。酿葡萄酒时候，葡萄不扒皮酿，酿出的是红葡萄酒，味浓就牛肉吃，大杯上酒，饮前先摇以闻味道。葡萄拔了皮酿是白葡萄酒，味淡就海鲜，小杯上加冰镇，控制挥发，不可摇。如果是颜色非常深的黑葡萄，扒皮之后酿还是有颜色，叫粉葡萄酒（pink wine），如果嫌太俗，就用拉丁语族的名字，法语Rosé ，意大利语叫Rosato，叫玫瑰酒。葡萄酒里面加点二氧化碳，或发酵时进了氧气产生了二氧化碳，葡萄酒就成了汽酒，叫香槟，用细长的杯上，为了欣赏气泡款款上升的过程。中国的黄酒是发酵酒，由水稻或麦子发酵而成；稠酒也是发酵酒，有糯米发酵而成，古称醪醴（音老李），就是醪糟，这种酒不易保存，所以不普及；还有青稞酒由青稞发酵而成，也是发酵酒。
但是上述发酵生成的酒精会杀死酵母，因此，靠发酵酿出的酒酒精浓度不算高，如果嫌酒不烈，把上述的发酵酒蒸馏，酒精浓度就提高了。标态下酒精沸点78.4度，比水低，所以在加热过程中先汽化，然后把这部分酒精蒸汽冷凝变成酒精，再勾兑酒，酒的酒精浓度就大了。中国的黄酒蒸馏之后就是白酒，也叫烧酒。蒸馏酒的时候往往要蒸馏几次而每次提取不同的馏分。例如在中国，第一次蒸馏出的头曲，第二次蒸馏出的二锅头。
西方把谷物酿的酒蒸馏，叫威士忌；由葡萄酒蒸馏出的叫白兰地；有蜂蜜酒或甘蔗酒蒸馏出的叫朗姆酒（rum）。白兰地制好后，越放越值钱，放三年，叫V.S.,写在牌子旁边，very special，三星；放5年，叫VSOP, Very Special Old Pale，五星；放六年以上叫六星吗？不叫，就像汉字一是一横，二是两横，三是三横，万不是一万横一样，放六年以上的叫XO，extra old。干邑是法国的一个地区，Cognac的音译，邑中文意思就是城，翻译得不错，这里的葡萄酿成的白兰地最好，所以以地名作酒名，香槟、波尔多、勃艮地都是以地名作为酒名。
上述蒸馏出的酒精含量比发酵酒高，但不是特别高，因此仍然带有发酵酒原料的味道，如白兰地有葡萄酒的味道。如果使用完全蒸馏的办法，原来的发酵酒的味道就会很淡，例如伏特加就是完全的蒸馏酒，是由谷物或土豆先发酵后蒸馏而成，伏特加不会有土豆味；它因为无色，斯拉夫人叫它“水儿”。伏特加在斯拉夫语的意思是“水”（вода），但是是小词形式，表示“一点水”，就像英语中的tablet（小片）和cigarette（小雪茄，即香烟），广东话里的湾仔的仔一样。这种完全蒸馏的酒因为除了酒味没什么其他味道，所以人们往里面兑些果汁啦、草药啦，例如 gin（杜松子酒，音译为金酒或琴酒）就是加入杜松的果实，杜松就是一种叫桧（音贵）的植物，中国人讨厌“桧”字，叫“杜松”。
除了蒸馏，也可以靠冷冻的办法去掉水，因为标态下水凝固点0度，而酒精是零下114.3度（因此酒精可以做温度计测量低温，水不能），就是说水先凝固成固体，一过滤就除掉了，这种办法叫freeze distillation，中文不知道叫什么，就叫冻馏吧。比如Applejack（苹果白兰地）就是苹果酒经冻馏法制成的。Eisbock（烈性黑啤酒）是啤酒冻馏后制成。
中国的白酒英文叫baijiu，酿造方法全世界唯一，分两步，先制曲，再由曲酿酒。这曲就是发酵引发物，曲可以做酱、醋、腐乳等，也可以酿酒。
基本上常见的酒都已经介绍完了，酒文化也是文化的一个分支。我佩服会喝酒而喝酒有节的人，他们可以从饭时小酌中得到无比的快乐。我不喝酒、不会喝也不能喝，我估计自己缺少乙醇脱氢酶、或缺少乙醛脱氢酶。我无法理解和欣赏西方人下班回家就整一小杯放点冰的威士忌的放松方式；无法享受酒后的狂欢。不喜欢男女喝酒之后可能产生出的暧昧和男男喝酒之后产生的信任；我感情丰富，无酒自醉，同可以产生感情的男人、女人产生感情无需酒做催化剂，同无法产生感情的男人和女人更无需酒来做淫媒。我鄙视如“斗酒诗百篇”般畸形的麻醉品依赖的艺术创作方式；更鄙视中国官场、商场上“不喝到位就无法合作”的对酒畸形依赖的人际交往方式。
