摘要：家乡“乡愁是一枚小小的邮票，我在这头，母亲在那头”。长大后才发现，年少时想要奋力挣脱的“牢笼”原来才是真正的“天堂”。乡味一方水土养一方人纵使吃过无数山珍海味也不及妈妈烧的一手好菜不及外婆煮的一碗挂面乡味，心之所向。由法国著名干邑品牌马爹利...
家乡
“乡愁是一枚小小的邮票，我在这头，母亲在那头”。
长大后才发现，年少时想要奋力挣脱的“牢笼”
原来才是真正的“天堂”。
乡味
一方水土养一方人
纵使吃过无数山珍海味也不及妈妈烧的一手好菜
不及外婆煮的一碗挂面
乡味，心之所向。
由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动
第二季第二站来到了福建厦门和福州。
作为精致美食
体验的“倡导者”和“探索者”
马爹利相信
每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者
更是了不起的生活家
他们的背后蕴藏着许多不为人知的动人故事。
马爹利期望
通过对大厨美食创作背后的灵感源泉
和生活态度的深入探索
揭秘大厨厨艺背后的根源之美
展现最为真实、立体的名厨故事。
作为厦门站和福州站活动的特邀名厨新派创意厦门菜黑明餐厅创办人兼主厨张淙明先生携手马爹利一同突破传统为来宾呈现了一场匠心独运的珍馐私宴。
张淙明
新派厦门菜黑明餐厅创办人兼主厨
人称“黑明”
擅长运用科学烹饪和现代简约摆盘
他曾专门追溯始于明朝的记载
精心恢复了古早传统的厦门薄饼做法。
他连续11年4000多个清晨
每天早起为女儿做从不重样的早餐
被网友们称作是最有爱的“早餐爸爸”
这一切都源于大厨对女儿们的爱
这一切都源于大厨对女儿们的爱
为了契合“识厨解味”第二季活动的主题
张淙明创新制作了
与传承、品味、感悟和匠心相关的七道美馔
为来宾们带来了别具一格的创意厦门新风味
臻选菜单
本港龙虾生配鱼子酱
黑明—厦门薄饼
米汤麦仁煮石斑
虾汤贵妃蚌
酥皮同安封肉配素双笋
荔枝牛油果燕窝
传承
厦门味道
豌豆泥 鱼皮花生 话梅芭乐 巴浪鱼干
豌豆泥的软糯
鱼皮花生的酥脆
巴浪鱼干的咸香
话梅芭乐的酸甜
构成了大厨记忆中的厦门味道
品味
本港龙虾生配鱼子酱
这道菜是大厨在千岛湖采风时获取的灵感本港的青龙虾口感细腻绵柔鱼子酱的鲜咸激发龙虾的鲜美多层次的鲜香爆发无尽的口感同时佐以最具本地特色的酱油醋和蒜泥为宾客提供了多元化的味觉体验
创新
黑明—厦门薄饼
甄选同安农家土猪五花肉
海蛎中的上品“珠蚝”
厚壳的狗虾虾仁等
11种优质食材混合烹制
搭配海苔、贡糖、蛋丝、肉松
炸米粉、芜茜、猪油渣、鱼松
8色配料
提供颇具本地风味的
厦门辣椒酱、芥末、番茄沙司
三色酱汁调味。
食客可以根据自己的口味
喜好添加各种馅料和酱汁
堪称厦门薄饼中的豪华版
感悟
厦门米汤麦仁煮石斑
将鱼头、鱼骨大火熬煮后
过滤去除杂质取鱼汤之精华
选用上等东北粳米经
长时间熬煮成粥和米汤
以煮熟的大麦增加口感
匠心
虾汤贵妃蚌
甄选野生狗虾
虾头用葱头油炒香再熬制成汤
虾头里的虾膏被熬煮出来
汤色呈现金红色
味道极其鲜香
甄选被誉为“国宴膳品”的
闽地名贵海鲜漳港海蚌
大胆选用福建莆田手工燕皮
将海蚌包裹其中进行烹煮
手工捶打而成的燕皮
色泽洁白、光滑细润
形似纸状散发出扑鼻的肉香
将包裹在内的漳港海蚌甘脆嫩滑
鲜香味美的滋味完全保留中
改良
酥皮同安封肉配素双笋
将整块肉装盆
放入海蛎干、虾米、香菇
板栗、八角、桂皮等原料
泼上酱油，再用纱巾包裹
加盖入笼蒸熟，上桌时才掀盖
因此被称为“封肉”
用火枪对肉皮进行灼烧
在去除封肉多余油腻味的同时
更增添了酥香软糯的丰富口感
配上清脆爽口的芦笋和当季的绿竹笋
十分符合大厨健康饮食的料理理念
混搭
荔枝牛油果燕窝
大厨遵循“不时不食”的原则
甄选最时令新鲜的水果荔枝
搭配有“森林黄油”美称的牛油果
和温润滋补的传统名贵食品燕窝
清新酸甜的口感融入牛油果燕窝的奶香味
回味无穷
识厨解味，家乡之夜
美食之味
一味烹饪，一味生活
马爹利在“识厨解味”中
保持好奇于心
解密厨师们鲜为人知的灵感世界
探寻美食入味的真正秘诀
与大厨一同探寻
新派创意厦门菜与众不同的家乡味道
有一种情感，经历时光洗礼
依旧保持着最初的样貌
有一种文化
历经时空变幻依旧散发着恒久的魅力
酿酒师们
秉持匠心不断酿造出家族传奇
厨师们亦不停创作与思考
烹饪出精彩纷呈的生活味道
当食物不再单纯地用于果腹
食物美学就成为
个人品味和生活方式的开场白
好奇于心，识厨解味。
是一种生活方式，也是一种人生态度
我们不断向前逐梦，乡味
似乎是家人与我们最亲密的纽带
他们不断化繁为简，用最简单的食材
最朴实的方式还原食物本身的美好
点点滴滴，都是爱的鼓励
