摘要： 5月21日，小满，夜莺轻啼、杏肥梅黄，我应邀赴一场温暖的晚宴——马爹利识厨解味！这是第二季，又来到了厦门。这次特邀的是新派创意厦门菜黑明餐厅创办人兼主厨张淙明先生！说张淙明，可能好些人没反应过来，但如果说“黑明”，估计你会恍然大悟：哇，...
5月21日，小满，夜莺轻啼、杏肥梅黄，我应邀赴一场温暖的晚宴——马爹利识厨解味！这是第二季，又来到了厦门。这次特邀的是新派创意厦门菜黑明餐厅创办人兼主厨张淙明先生！
说张淙明，可能好些人没反应过来，但如果说“黑明”，估计你会恍然大悟：
哇，就是那个坚持11年，在4000多个清晨用611道不同风格的爱心早餐温暖女儿的“早餐爸爸”吗？
是的，就是这个黑明（因其皮肤黝黑，被大家伙亲切地称为“黑明”）。他除了是温暖的早餐爸爸，还是25年的厨师，黑明餐厅的老板 ……
每个人都可以有多种身份，就如同每个值得我们铭记的品牌一般，都会有不同的角色扮演。黑明如是，马爹利如是！马爹利除了是精致美食体验的“倡导者”，更是精致美食体验的“探索者”。而黑明坚守经典，又不断巧思添新，两者本着好奇、探索、发现之心，亲密结合，值得期待！
马爹利的晚宴一向用心。主会场布置了三席蓝，茶歇间不仅有本次马爹利的展示，还有书法老师现场的墨宝馈赠，高雅美好。本次识厨解味宴设厦门观音山云也酒店，这是一个精致、能听得见海风、有新意的地方。
黑明为这次晚宴特意准备的七道珍馐，保留经典又别具一格，如同抵达云也酒店时，那一缕轻柔的海风，带着小满夏夜的舒畅！
传承 | 一次相逢 一次感动
第一道四小碟，誉为传承，特别贴切。特有的厦门味道如同一位神奇的导演，让那些铭刻在心的画面一幕幕重现。舌尖轻触豌豆泥的软糯，耳畔局口街邻家阿嫲熟悉的声音在回荡：豌豆泥，两角钱！后槽牙咬开鱼皮花生的酥脆，看榕树下的老阿伯一口高粱酒半眯着眼的脸，在晚霞中慈祥。巴浪鱼干的咸香，沙波尾姑妈家的白稀饭，三年级的我就能呼呼的吃下三大碗。话梅芭乐，这是每次去鼓浪屿舅爷爷家，我忘不了的酸甜！
日子很快，很多味道会跟我们萍水相逢，来去匆匆。
日子也很慢，很多味道让我们铭记，一次相遇，一次感动。
或许，这就是传承！
品味 | 坚守探索 质朴交融
白瓷盘盖一掀开，清新扑面。正中是嫩白的龙虾生，上头黑亮的鱼子酱，一小片食用金箔点缀，嫩绿的紫苏苗星星点点，酱油蒜蓉酱汁在盘底绕一圈，画面素雅而清丽，享用美味的心也一下子也跟着清亮。
黑明有句口头禅：不在餐厅，就在菜市场！25年来，他探访食材的脚步从未间断。千岛湖的鲟鱼鱼子酱，这次被他速配给了本港的龙虾生。龙虾刺身口感细腻绵柔，在鲜咸的鱼子酱激发下，展现了不一般的鲜甜，应验了闽南人经常说的那句老话：无咸不成甜！这些还不够，十年珍藏的古法古龙酱油搭配蒜泥做成的酱汁，才把这道本港龙虾生配鱼子酱味蕾的层次送达到高峰。
厦门本港的珍馐，搭配西式的鱼子酱，让古法酿制的酱油来点化，多元的交融集合在舌尖上迸发。品味，就是在坚守与探索中发现味道的瞬间之美！
厦门薄饼，这道独具特色的风味美食可以追溯到400年前。如果你懂闽南语，就更能深会这道菜的意义了。“薄饼”，用闽南语念出来与“婆饼”偕音，意思是，这道菜工序繁杂、食材多样的美味，一定是上了年纪的“婆婆”才有时间肯花心思做好的。而且每家都有自己的配方，每家都说自己的味道最棒！
黑明的厦门薄饼堪称薄饼中的奢华款。甄选同安农家的土猪五花肉、上品的“珠蚝”、厚壳的狗虾虾仁等11种优质食材，经慢炒、再炖，并配有海苔、贡糖、蛋丝、肉松、炸米粉、芜茜、猪油渣、鱼松等 8 色配料，经厦门辣椒酱、芥末、番茄沙司等三色酱汁的调和，展现出独特的仪式感。据说黑明的这道薄饼曾火爆国际美食节，还受到了美国名厨的邀约。
除了原味的，黑明还准备了油炸版，一口薄饼，一口干邑，油炸增香，干邑解腻，质朴而完美。蔡澜先生说，厦门薄饼，带着质朴而有灵魂的味道。这也是品味，发现生活的质朴之美！
感悟 | 默默付出 满满收获
这些年，我去过一些餐厅，也认识过一些人。有夸夸而谈、自以为是的，有低调内敛、默默付出的。比如黑明11年为女儿做早餐的坚持，让我钦佩，而更让我钦佩的是黑明对这件事的淡然。他说：“只是刚好我是个厨子，刚好做这些事容易些。其实，对我帮助很大，小孩子天马行空的想象给了我很多灵感。你可能觉得我是在付出，其实我收获满满！”
米汤麦仁煮石斑 可以说就是在这种岁月积攒的爱中出品的一道菜肴。鱼有营养，可女儿不喜鱼骨，黑明取肉质紧实的石斑，把去掉的鱼头鱼骨头熬成汤。再如法炮制，把米熬成米浆；然后用心的加入麦仁增加口感层次。一道健康营养又美味的米汤麦仁煮石斑就出现了。
女儿对爸爸的要求总是无限的！这一点小感悟，黑明融入到自己出品的菜肴！健康、营养、好吃又不浪费！黑明说，想法其实很简单，标准就是女儿能吃，女儿爱吃！
匠心 | 巧思奇想 旧味道鲜活舌尖
传统的厦门虾面给黑明于灵感，成就了这道初心不忘，创新大胆的融合菜肴——虾汤贵妃蚌。
虾汤金红，这是甄选的野生狗虾虾头经长时间熬煮，煮出来的虾膏红艳。入口微辣，香气流淌在浓汤之间，这是甜椒与闽南传统油葱头的功劳。九层塔与蒜泥做成了翠绿的线条画在红色的汤面上，洁白燕饺安然的立成焦点，而素有“国宴膳品”之称的闽南名贵海鲜漳港海蚌就包在莆田手工打造的燕皮里面。香而微辣过后，一口爆开的是燕饺贵妃蚌的鲜、嫩、脆、甜。食材融合，做法大胆，对比鲜明，匠心呈现！
封肉，同安名片式的菜肴。此菜将整块肉装盆，加海蛎干、虾米、香菇、板栗、八角、桂皮等原料，泼上酱油，再用纱巾包裹，入笼蒸熟，上桌时才掀盖，故此得名。黑明循古法，添新艺，在烹饪上做了大胆的改良。传统的封肉成盘后，再用火枪炙烤，去油腻还增添了表皮的酥香，搭配清脆爽口的绿竹笋和鲜芦笋，成就了 酥皮同安封肉配素双笋 轻重适宜、荤素有度的口感。这道菜还搭配一小笼米饭，这米饭也有讲究，用适量的泰国米搭配东北米，香糯相宜。叭一口封肉米饭，抿一口马爹利干邑，封肉激发干邑的芳香和果香，干邑化解封肉的油腻，赞！
匠心，是对本味的坚守，也是对融合的好奇，探索发现，让旧味道以不一样的方式鲜活在舌尖。
一骑红尘 | 甜美沁心
农历三月，荔枝鲜甜。漳州刚下枝头的荔枝，“一骑红尘”上了黑明大厨的案板。不时不食，在每一处细微都近乎苛刻的得到体现。牛油果的淡绿与燕窝的洁白，看着很夏天。口感清新酸甜又不失奶味滑香，有一股直抵心肺的清爽。如果你对甜度有自己的要求，边上还搭配一小瓶糖浆，心思满满！
美食之味，一味烹饪，一味生活。马爹利的“识厨解味”，始终保持好奇于心，解密厨师们鲜为人知的灵感世界、探寻美食入味的真正秘诀，与大厨一同探寻新派创意厦门菜与众不同的家乡味道。
我喜欢马爹利干邑深金铜的色泽，丰满圆润、高雅细腻的花香，柔润、散发着浓郁果木香气的口感，喜欢优质的宝德区生命之水赋予其精致香醇的特质。质感、丰富而有内涵！美食如是，美食的缔造者、可爱可敬的大厨们如是！只待我们好奇于心，探索发现！
